Le champagne résulte d'un assemblage, en des proportions variables, de ces trois cépages. On distingue :

• le blanc de blancs, issu d'un seul chardonnay
• le blanc de noirs (rare), composé des seuls raisins noirs,
• entre ces deux extrêmes, toute la gamme des assemblages. Le chardonnay apporte alors la finesse, le pinot noir la charpente et le pinot meunier permet de faire évoluer plus vite l'assemblage.

• pressurage : les grains de raisins sont tout de suite écrasés dans les pressoirs pour ne pas être colorés par les pigments de la peau des raisins noirs. Seul le premier jus appelé cuvée est conservé pour les grands champagnes, les suivants appelées tailles donnant des vins trop marqués par le goût des peaux et du bois de la grappe.
• fermentation en cuve, comme pour tout vin blanc. On aboutit à un vin tranquille (sans bulle) tirant 9,5° à 11°. Chaque lot est isolé en précisant son cépage, sa parcelle et son année.
• assemblage. Les œnologues de la maison composent la cuvée par assemblage entre des lots de cette vendange et des vins de réserve des années précédentes.
• tirage. Les proportions étant déterminées, le vin tranquille est filtré puis tiré en bouteilles en ajoutant des levures et du sucre.
• prise de mousse. une deuxième fermentation alcoolique. Mises en prise de mousse pendant trois semaines à un mois, les bouteilles sont mises en repos sur des lattes pour une durée variant de 15 mois (pour les non millésimés) à 3 ans (pour les millésimés) et parfois plus pour les cuvées exceptionnelles.
• remuage. Il faut maintenant expulser les déchets de levure. Les bouteilles sont alors " mises sur pointes ", goulot en bas sur les pupitres. Chaque jour pendant près d'un mois, le remueur les tourne légèrement pour le dépôt tombe vers le bouchon. Ce remuage se fait également dans des cages de fer appelées giropalettes à mouvement préprogrammé que Louis XI aurait adorées.
• dégorgement. Le goulot avec le dépôt est trempé dans un liquide réfrigérant. Ce dépôt est remplacé par une liqueur d'expédition qui permet de distinguer le brut du sec et du demi-sec. Il suffit alors de le boucher et après quelques mois supplémentaires en cave, le champagne peut être expédié.

III - La gamme

Toute maison de champagne digne de ce nom offre désormais sa gamme de produits :

• le brut non millésimé qui est l'étalon de référence,
• un brut millésimé pour les seules années exceptionnelles, les derniers grands millésimes sur le marché 1988 et 1990, étant une cuvée spéciale ou cuvée de prestige, généralement millésimée et toujours avec un nom ronflant,
• des rosés, millésimés ou pas, composés le plus souvent en introduisant du vin rouge au moment de l'assemblage,
• parfois un blanc de blancs,
• éventuellement un demi-sec et un sec en fonction de la teneur de sucre.

IV - Les accords entre le champagne et les mets

Les champenois voudraient à tout prix que le champagne s'accommode avec tous les plats. Avec un peu de recul on pourra considérer que :

• le champagne s'impose pour l'apéritif, si possible avec un blanc de blancs ou un brut non millésimé,
• le champagne a des goûts de luxe. Il se marie parfaitement avec les huîtres, les crustacés et surtout la truffe. Dans ce dernier cas, pour être cohérent, offrez-vous une cuvée de prestige...
• un blanc de blancs léger accompagne parfaitement les poissons grillés. Mais avec une sauce au beurre ou à la crème mieux vaut également la charpente des raisins noirs.
• un rosé fruité ou un vin charpenté peut accompagner les viandes blanches et les volailles. Cela se gâte sur les viandes rouges et les plats canailles. Certaines disent que les grands champagnes millésimés peuvent accompagner le gibier. A tenter avec grande prudence.
• sur le fromage les accords se compliquent. Terminez à la limite votre bouteille sur un chaource ou un brie, mais offrez-vous plutôt une bouteille de Bourgogne...
• enfin, la traditions du champagne au dessert se perd sauf dans les préfectures, les banquets républicains et les communions. A la limite un demi-sec peut s'accorder avec un dessert peu sucré. Mais rien ne vaut un verre d'eau à la fin de son repas. Notez enfin que le chocolat n'aime pas du tout le champagne.

V - Grandes marques et petits propriétaires

Plus une maison de champagne est importante, mieux elle est outillée pour des assemblages dans le temps et dans l'espace. A la différence des autres vignobles, mieux vaut a priori s'adresser à une grande maison qui saura préserver un goût constant qu'à un petit propriétaire qui peut faire une année superbe et une autre déplorable.

Autre différence notable, les grandes maisons sont essentiellement des négociants qui possèdent rarement plus de 10% de leur produit en propre et qui rachètent le reste à des viticulteurs. D'où l'importance des contrats d'approvisionnement dont l'équilibre a récemment été bouleversé.

Ceci dit, trois catégories de producteurs peuvent être distinguées :

• les négociants, à la tête des grandes marques, qui achètent leur raison aux viticulteurs, produisent chacun plusieurs millions de bouteilles par an, savent contrôler leur qualité et organisent à grande échelle un accueil touristique.
• les récoltants-manipulants (RM), petits propriétaires avec de bonnes et mauvaises surprises qui accueillent leurs rares visiteurs à bras ouverts. Leur production est souvent de l'ordre de 100 000 bouteilles.
• entre les deux, les " grandes dames " comme Bollinger, Rœderer, Krug et Deutz peuvent produire chacun plus d'un million de bouteilles avec une fort taux d'auto-approvisionnement et une exigence hors du commun.

VI - Les vins tranquilles

Les champenois sont tous fiers de vous annoncer qu'ils savent également produire des vins non effervescents, rouges ou même blancs ou rosés à partir des mêmes pinots et chardonnays.

Les plus réputés de ces coteaux champenois rouges viennent de Bouzy, mais également d'Ay et de Cumières. La Côte aux Enfants de Bollinger et le Pinot franc de Laurent Perrier peuvent être remarquables.

Les blancs sont des curiosités, antérieurs à la naissance du champagne. Ils peuvent être comme celui-ci préparés à partir de raisins noirs ou blancs. Ils sont alors dits blanc de noirs ou blanc de blancs. Le plus snob d'entre eux est celui du Domaine de Saran, pas même commercialisé, et réservé aux invités de Moët et Chandon.

Citons enfin le très étonnant rosé des Riceys que buvait déjà Louis XIV. Cette curiosité d'une grande rareté est vinifiée d'une façon originale : la macération est interrompue au moment précis ou apparaît le " goût de Ricey " très caractéristique. Il s'agit d'un des rares rosés qui vieillissent parfaitement en pièces.